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        酒店餐飲管理制度

        時間:2021-06-07 09:48:36 管理制度 我要投稿

        酒店餐飲管理制度

          隨著社會一步步向前發展,各種制度頻頻出現,制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展,對社會公共秩序的維護,有著十分重要的作用。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢?下面是小編精心整理的酒店餐飲管理制度,僅供參考,大家一起來看看吧。

          酒店餐飲管理制度1

          第一章 總 則

          第一條為進一步推動和規范公司后勤社會化改革,加強公司內部餐廳管理,保障員工身體健康,維護員工的正當權益,為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務,特制定本規定。

          第二條 本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。

          第二章 餐廳管理

          第三條內部餐廳實行公司與員工共同監視的管理機制,由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作,同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。

          1、辦公室管理職責:

         。ㄒ唬┴瀼貓绦袊、省、市、縣和衛生防疫等有關部分頒布實行的餐飲管理方面的法規;

         。ǘ┰趶V泛征詢意見的基礎上,逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度,并組織實施;

         。ㄈ┴撠煿静惋嫹⻊諉挝坏恼衅、簽約;

         。ㄋ模┴撠煂静蛷d餐飲服務單位食品質量和價格的監視、檢查與處罰;

         。ㄎ澹┐砉窘邮芘c處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

          2、員工監視權利:

         。ㄒ唬﹩T工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴,并有權要求餐廳給予明確答復;

         。ǘ┰谧栽竿婆e的條件下,由員工當選舉產生5名餐廳衛生監視員,由辦公室定期召集監視員、餐廳經營者進行三方座談,集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。

          第三章 服務要求

          第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議,簽約后未經公司同意,不得轉包給其它經營單位,同時簽訂食品衛生安全責任書。

          第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規,遵守衛生防疫、工商、

          稅務等有關部分和公司制定的規章制度,嚴格履行餐飲服務協議。

          第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨,根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

          第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度,科學管理,規范服務,為員工提供衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。

          第八條餐飲服務單位要保證食品質量,辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查,餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味,嚴格本錢核算,公道制定菜肴價格,文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄,張貼餐廳經營情況公示單,有義務、有責任懇切接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等題目的意見、建議和投訴。

          第十條 餐廳服務經營者未經公司同意,不得隨便招聘餐廳工作職員,所聘職員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。

          第四章 食品衛生

          第十一條餐飲服務單位必須嚴格執行《食品衛生法》,遵守公司制定的有關規章制度,接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關規定申領各種牌證,其用度由餐廳經營單位自行承當。

          第十二條餐飲服務單位必須接受衛生防疫等主管部分進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現題目,應及時采取措施整改,并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰,由餐廳經營單位承當,與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

          第五章 餐飲用具的使用

          第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置,并應指定專人保管,制定完善的使用條例。

          第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養、消毒處理,以確保裝備的使用正常和清潔衛生。

          第十五條 使用中要采取安全措施,防范事故發生,保證使用安全。

          第十六條 做好裝備清潔消毒工作,不得加工衛生狀態不確定的物品。

          第六章 附 則

          第十七條 餐飲服務單位各從業職員食品衛生安全職責:

         。ㄒ唬┎惋嫹⻊肇撠熑耍ǚ⻊諈f議簽約人)職責:

          1、對食品衛生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。

          2、負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度,指定專人負責食品衛生工作的監視與檢查。

          3、負責食品衛生許可證的年檢、從業職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時年檢,做到從業職員必須持有健康證與上崗證。

          4、負責貨源采購、送配點的索證工作,不得采購無食品供給合格證供給點的食品,對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

          5、保證食品的無毒、無害,符合應有的營養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

          酒店餐飲管理制度2

         。ㄒ唬 餐飲各崗位職責:

          1、餐飲部經理崗位職責:

          1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作,保證日常業務正常地開展;

          2) 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格,不斷推出新的菜肴品種;

          3) 研究餐飲市場的動態和顧客的需求,有針對性地開發和改善餐飲產品服務;

          4) 指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃,組織廚房生產,提高菜肴質量、減少生產中的浪費;

          5) 督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作,提高餐飲服務質量;

          6) 加強對膳務管理的領導,做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場,檢查庫存物資,了解存貨和市場行情,對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制;

          7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會,審查菜肴和酒水的成本情況;

          8) 計劃和組織餐飲的推銷活動,擴大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;

          9) 都督餐飲區的環境衛生管理,餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。

          10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排,對本部門職工的工作表現進行評估,監督部門培訓計劃的執行,實施有效的激勵手段。

          2、廳面經理崗位職責:

          1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業及服務情況,指導、監督日常經營活動,提出有關建議;

          2) 檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品,確保工作效率;

          3) 參加餐飲部例會,提出合理化建議,聽取工作指示;

          4) 每周作好各餐廳經理(主管)的排班表,監督各餐廳制定排班表,招聘新員工,實施員工在職培訓計劃,評估員工表現,執行酒店各項規章制度,解決有關問題;

          5) 發展良好的客人關系,滿足客人的特殊服務,處理客人投訴;

          6) 與有關部門密切聯系和合作,向廚師長提出有關食品銷售的建議,共同向客人提供優質餐飲服務;

          7) 完成餐飲部經理交給的其它任務。

          3、 中餐廳經理崗位職責:

          1) 指導完成餐廳日常經營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個人衛生、制服、頭發、指甲、鞋子是否符合要求;

          2) 具有為酒店作貢獻的精神,為斷提高管理藝術,負責制定餐廳經理推銷策略,服務規范和程序并組織實施,業務上要求精益求精;

          3) 重視屬下員工培訓工作,定期組織員工學習服務技巧和技能,對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練,定期檢查并做好培訓記錄;

          4) 熱情待客、態度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷改善服務質量。加強現場管理,營業時間堅持在一線,及時發現和糾正服務中出現的問題;

          5) 加強對餐廳財產管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費用開支和物品損耗;

          6) 負責餐廳的清潔衛生工作,保持環境衛生,負責餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒;

          7) 及時檢查餐廳設備的情況,建立物資管理制度,做好維護保養的工作,并做好餐廳安全和防火工作;

          8) 與廚師長期保持良好的合作關系。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。

          4、中餐廳主管崗位職責:

          1) 編定每日早、中、晚班人員,做好領班、迎賓員的考勤記錄;

          2) 每日班前檢查服務員的儀表、儀容;

          3) 了解當時用餐人數及要求,合理安排餐廳服務人員的工作,督促服務員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作;

          4) 隨時注意餐廳就人員動態和服務情況,要在現場進行指揮,遇有VIP客人或舉行重要會議,要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準,并要親自上臺服務,以確保服務的高水準;

          5) 加強與客人的溝通,了解客人對飯菜的意見,與公關銷售員加強合作,了解客人檔案情況,妥善處理客人的投訴,并及時向中餐經理反映;

          6) 定期檢查設施和清點餐具,制定使用保潔制度,有問題及時向餐廳經理匯報;

          7) 注意服務員的表現,隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評選每月最佳員工的依據;

          8) 負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;

          9) 如有VIP客人要親臨現場服務;

          10) 積極完成經理交派的其它任務。

          5、中餐廳領班崗位職責:

          1) 做好餐廳主管的助手,對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成;

          2) 發揮帶頭人作用,對自己嚴格要求,對屬下熱情幫助,耐心輔導,搞好現場培訓,并帶領屬下員工嚴格按操作規范進行接待,遇有重要客人要親自服務;

          3) 熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應的品種;

          4) 抓好員工紀律、服務態度,了解員工思想情緒、業務技術水平和思想作風;

          5) 落實每天衛生工作計劃,保持餐廳整潔;

          6) 開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查服務員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內餐具備放情況;

          7) 當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況,做好安全和節電工作。

          6、中餐廳迎賓員崗位職責:

          1) 使用服務敬語,笑臉迎客,主動詢問客人位數,客人離開餐廳時應微笑道謝;

          2) 將客人帶到餐桌旁,征求客人對餐位的意見,當餐廳滿座時,應耐心向客人解釋,并為客人辦好登記候位手續;

          3) 當有電話訂座或來人訂座時,應準確地填寫訂座本,并復述給客人聽;

          4) 盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛,使客人有賓至如歸之感;

          5) 熟悉酒店的服務設施和項目,以便解答客人詢問;

          6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;

          7) 妥善保管客人遺留物品,拾到貴重物品應馬上交客房服務中心;

          8) 責做好指定范圍公共衛生。

          7、中餐廳服務員崗位職責:

          1) 服從領班領導,做好餐前準備工作;

          2) 嚴格執行工作程序、服務程序和衛生要求,努力提高服務質量;

          3) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務態度;

          4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時為顧客提供服務;

          5) 熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷,按規格填好客人的菜單和酒水單;

          6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;

          7) 積極參加培訓和訓練,不斷提高服務技能技巧,提高服務質量;

          8) 牢記使客人滿意并不難,但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。

          8、中餐廳傳菜員崗位職責:

          1) 負責開餐前的傳菜準備工作,并協助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品,做好全面準備;

          2) 負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員;

          3) 負責將執臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

          4) 嚴格把好飯菜食品質量關,不符合質量標準的菜有權拒絕傳送;

          5) 嚴格執行傳送菜點服務規范,確保準確迅速;

          6) 與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系,搞好餐廳與廚房的關系;

          7) 負責協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作;

          8) 負責傳菜用具物品的清潔衛生工作;

          9) 積極參加各種業務培訓,提高服務水平,完成上級交派的其它任務;

          9、管事領班崗位職責:

          1) 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促屬下員工嚴格執行;

          2) 做好檢查工作,保證無異味,垃圾及時清理;

          3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;

          4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作,并監督洗刷劑、消毒劑的調配使用;

          5) 嚴格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;

          6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

          10、洗碗工崗位職責:

          1) 在管事領班帶領指揮下,負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準,保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生;

          2) 做好衛生五四制中的四過關:一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

          3) 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具,盡量減少損耗;

          4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類擺放;

          5) 服從安排,遵守各項管理制度;

          6) 搞好個人和清洗場所的衛生工作。

          11、廚師長崗位職責:

          1) 負責廚房生產的管理、計劃和組織工作,根據生產要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作;

          2) 負責制定菜單、開發新菜品、確定菜肴價格;

          3) 制定標準菜譜,進行食品生產質量控制;

          4) 根據對客人人數的統計和預測,作好廚房生產計劃工作;

          5) 現場指揮開餐時的廚房生產工作,保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準,協調各班組廚房的生產,協調餐廳和廚房的工作;

          6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;

          7) 負責廚房中的烹調和成本控制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;

          8) 負責廚房的清潔衛生和安全的管理工作;

          9) 負責廚房中烹調和加工設備的管理,檢查設備的保養和維修狀況;

          10) 抓好食品衛生和員工個人衛生的管理工作,保障食品衛生符合標準。

          12、副廚師長崗位職責:

          1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,做好考核登記,發現問題及時請示匯報。

          2) 負責廚房的日常工作和全面技術的指導,食品質量檢查和監督,并負責指揮出品現場;

          3) 嚴格按照出菜的程序上菜,對每一個出品進行目測或試味,合符標準的食品才出售,對不合符標準的食品作技術處理或重做;

          4) 控制食品成本,合理使用各種原材料;

          5) 檢查驗收計劃進入的一切貨源;

          6) 認真做好各項出品記錄,建立客人投訴檔案;

          7) 經常與餐廳方面和宴會保持密切的聯系,聽取賓客的意見,不斷改進工作,滿足客人的需求;

          8) 嚴格執行衛生管理制度,注意設備的維修保養及安全、防火工作。

          13、燒臘崗位職責:

          1) 協助大廚做好日常工作,管理好出品間;

          2) 負責出品間人員的`衛生及考核工作;

          3) 負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;

          4) 管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;

          5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

          14、廚師崗位職責:

          1)炒鍋的崗位職責:

          a、 后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數,一鑊稱為頭鑊,要技術全面,掌握菜式烹制,隨時變換菜式,掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

          b、 能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

          c、 早班的后鑊,都是做準備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者;

          2)砧板崗位職責:

          a、 砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術掌握者,能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節,起貨成率,隨時能變換菜式;掌握菜式的售價,毛利核算;

          b、 能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

          c、 所有砧板崗,都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

          d、 按照酒店的操作規程和斤兩的規格,做到有條不紊地去處理日常工作;

          e、 有計劃地做好貨源計劃。

          3)上什崗位職責:

          a、 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作;

          b、 負責浸發高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

          4)打荷崗位職責:

          a、 負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的排設造型;

          b、 早班要做好各種菜式的準備工作,開收醬料檔;

          c、 掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

          5)水臺崗位職責:

          a、 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

          b、 懂得飼養本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

          c、 掌握各種牲口的起貨成率;

          d、 掌握初步的精細刀工,要協助砧板工作,保持冷藏庫的清潔;

          6)熟食間崗位職責:

          a、 負責斬、切熟食品種;

          b、 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

          c、 掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

          d、 有良好的衛生“五、四“制度。

          15、點心部崗位職責:

          1)熟籠崗位職責:

          負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種,糯米雞的包制;

          2)煲粥崗位職責:

          負責灼車的湯、餃類的準備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

          3)煎炸崗位職責:

          負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等,炒辦餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制

          4)辦餡崗位職責:

          負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷,按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類,干濕原材料,冬菇的浸發切料,大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

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          1、準備工作:

          1)檢查:檢查餐具,清潔無污染,餐巾、席巾無洞、無污跡,臺椅擺放整齊統一。

          2)了解宴會通知單:根據宴會通知單了解宴會情況,作好準備,如卡拉OK機的調試,骨碟的準備等。

          3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。

          2、迎接客人:

          1)站在廳房門口迎接客人;

          2)客人到時笑臉相迎,使用敬語。根據當時時間向客人問好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!

          3、入座:

          服務員應協助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時,將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來位置。

          4、上毛巾:

          服務員從客人右側遞上小毛巾:客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

          5、斟茶:

          1) 按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側為客人斟倒茶水,并說:先生/小姐,請用茶。

          2) 茶水斟倒4/5杯即可

         。ㄈ┳灾脱鐣⻊粘绦颍

          1、準備工作:

          開餐前半小時將一切準備工作做好,自肋餐臺的食品要上齊并加熱,餐廳門打開,領位員站在門口迎接客人,服務員站在桌旁面向門口位置。

          2、迎接客人:

          客人進入后主動與客人打招呼,并向客人問好,為客人搬開座椅,客人坐下后從右側為客人鋪口布。

          3、服務飲料:

          詢問客人需用什么飲料,然后從右側倒入杯里;

          4、開餐服務:

          1)詢問開始用餐后,服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;

          2)隨時為客人添加飲料,更換煙缸;

          3)客人吃甜食時,要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;

          保持食品臺的整潔,隨時添加各種餐具和食品;

          5、服務咖啡和茶:

          1) 客人開始吃甜食時,服務咖啡和茶;

          2) 先將糖盅、奶罐準備好,擺在桌上;

          3) 詢問客人用咖啡還是用茶,然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務

          6、送客:

          宴會結束時,要為客人把椅子搬開,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

         。ㄋ模┪鞑头⻊粘绦颍

          1、準備工作:

          1)了解訂單情況;

          2)擺好餐位;

          3)整理好餐具;

          2、檢查工作:

          檢查各個環節是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

          3、迎客:

          手拿菜譜,站在迎磅臺前,微笑面對客人并問候。

          4、帶位:

          用手指示引領方向在客人稍前側帶至臺前;帶客人入座時,用手勢示意,并說:先生/小姐,請這邊走。

          5、示座:

          1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

          2)拉椅請座。

          6、送餐牌:

          服務人員翻開餐牌送給客人。

          7、問飲品:

          用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。

          8、點菜:

          備好紙筆,寫上編號,在客人一邊點菜;準備好后問客人:先生/小姐,請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎?

          9、落單:

          將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

          10、上菜:

          將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

          11、問甜品咖啡或茶:

          1)用完餐后,順勢推銷餐后甜品;

          2)然后問咖啡或茶;應提醒客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。

          12、收碟:

          在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應詢問客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎?

          13、準備帳單:

          將帳單準備好;在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。

          14、結帳:

          用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

          15、收尾:

          1)查看是否有遺留物品;

          2)按程序清理餐具;清理現場。

         。ㄎ澹┚瓢煽Х葟d服務程序:

          1、迎賓(同西餐標準相同);

          2、帶位(同西餐標準相同);

          3、示座(同西餐標準相同);

          4、遞酒牌:

          服務員將酒牌遞給客人,并介紹特種飲料,描述雞尾酒的西文,烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

          5、落單: 將客人所點酒水注明;

          6、出酒水:

          用托盤將酒水端出,說明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問清是否還需要;

          7、準備帳單(同西餐標準相同)

          8、結帳(同西餐標準相同)。

         。┙邮芸腿擞貌皖A訂:

          1、問候客人:

          1)當客人來到餐廳時,領位員首先問候客人,應說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

          2)當知道客人是來訂餐時,需主動告訴客人自己的名字,并表示愿意為客人提供服務;

          2、接受預訂:

          1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯系電話,客人用餐人數,用餐時間。準確、迅速地記錄在訂;

          2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

          3)如果客人需要預訂宴會,應主動向客人提供宴會預訂服務。

          3、重述客人預訂:

          用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后,重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時間及特殊要求,并獲得客人確認。

          4、電話預訂:

          如果客人通過電話方式預訂,服務員按照接聽電話的程序和標準操作,并完成以上幾步程序。

          5、通知有關人員

          1)通知當班領班按預訂人數擺臺;

          2)將客人的特殊要求告知廳面經理和廚師長。

         。ㄆ撸┧筒头⻊粘绦颍

          1、接聽電話:

          訂餐員聽到電話聲響后拿起電話,并說您好,送餐部,我能幫助您嗎?

          2、點菜:

          仔細聆聽并復述客人菜式。

          3、送餐:

          訂餐員將寫在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至賓客。

          4、結帳:

          送餐員介紹完菜后,詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現金。

          5、交帳:

          送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。

          6、收回餐具:

          送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對數量。

         。ò耍┎颓皺z查制度:

          1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查:

          1)圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

          2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

          3)各餐具間距離相等;

          4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

          2、餐前餐廳內衛生檢查:

          1)圓桌上玻璃轉盤干凈且居于圓桌正中,轉動底盤轉動自如;

          2)沙發及桌椅上干凈,無飯粒、牙簽一類的雜物;

          3)服務邊柜干凈,邊柜上鋪有干凈的臺布;

          4)地毯干凈;

          3、餐前服務邊柜檢查:

          1)邊柜內備齊開餐所用的餐具;

          2)邊柜內餐具分類擺放整齊;

          3)邊柜里側抽屜內應放:1本點菜單,1本酒水單,一盒牙簽。

          4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂:

          1)開餐前1小時打開所有照明設備,如發現故障,立即通知工作部維修更換(電話通知后補請修單)保證開餐時所有照明設備工作正常;

          2)開餐前一小時,檢查空調情況,保證餐廳溫度在20—24度間;

          3)午餐前半小時開背景音樂開關。

          5、開餐準備:

          1)開餐前15分鐘做好開餐前準備,在邊柜上面放好3個圓托盤,食品及飲品定單各兩本,干凈無破損的醬油壺一個,內裝4/5醬油;

          2)準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

          6、檢查宴會預定擺臺:

          1)所擺餐位要符合宴會預訂人數;

          2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈;

          3)鮮花新鮮,插制美觀;

          4)宴會指示牌干凈,且內容正確;

          7、打開餐廳門:

          每天10點30分和16點30分整,領位打開所有的餐廳門。

         。ň牛┲胁团刹朔⻊粘绦颍

          1、桌面分菜:

          1)準備用具:

          a、 分魚和禽類菜品時,準備一刀、一叉、一匙;

          b、分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙。

          2)分菜:

          a、 由兩名服務員配合操作,一名服務員為客人送菜;

          b、 分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間,右手持叉、匙夾菜,左手持長柄匙接擋,以防菜汁滴落在桌面上;

          c、 另一位服務員站在客人的右側,把餐盤遞送給傳菜的服務員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

          3)上菜:

          上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;

          2、服務桌分菜:

          1)準備用具:

          在客人餐桌旁放置服務桌,準備好干凈的餐盤,放在服務桌的一側,備好叉、匙等分菜用具;

          2)展示:

          每當菜品從廚房傳來后,服務員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務桌上分菜;

          3)分菜:

          分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

          5) 上菜:

          菜分好后,由服務叫將餐盤從右側送到客人面前,順序與桌面分菜。

         。ㄊ┫銦煼⻊粘绦颍

          1、準備工作:

          1)客人訂香煙后,開具香煙訂單,到收款員處取出香煙;

          2)準備一個餐盤,1張圓型花紙及一盒火柴;

          3)按標準將香煙打開:即將香煙上端打開,并取掉錫紙上端橫向部分1/3,然后左手持香煙盒,右手輕敲香煙盒底部一側,使香煙自動滑出5只,并保持1、2、3厘米不等長度;

          4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤內,將火柴店微向上,斜放在餐盤邊緣上,將香煙上端放在火柴上,下端放在餐盤中,使香煙呈30度坡面;

          2、香煙服務:

          1)從客人訂單,到為客人提供香煙服務,不應超過5分鐘;

          2)將準備好的香煙用托盤送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右側,間距1—2厘米;

          3、為客人點煙:

          1)注意到客人要抽煙時,立即上前站在客人右側為客人戰火煙,注意點煙時,火柴要朝向自己,當火苗穩定后,再為客人點煙,注意距離;

          2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

         。ㄊ唬┨鹗撤⻊粘绦颍

          1、訂甜單:

          1)客人吃完正餐后,服務員應主動推銷餐后甜食;

          2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務員馬上填寫食品單,并注明寫單時間;

          3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

          2、準備工作:

          1)如客人餐桌上有菜汁,應鋪上一塊干凈口布,如果是圓桌,應清潔玻璃轉盤;

          2)準備好所訂甜食的配套餐具,并有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上,并依據先賓后主、女士優先的原則;

          3、甜食服務:

          1)甜食送餐廳后,服務員應用托盤站立于主人右側將甜食放于餐桌的正中間,并告訴客人甜食的名字;

          2)服務員站立于客人右側為客人提供甜食分餐服務,并依據先賓后主、女王優先的原則;

          3)待客人吃完甜食后,應馬上撤走空餐具。

         。ㄊ┛腿送对V處理:

          1、接受客人投訴:

          1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;

          2)表示出對客人投訴的關心,使客人平靜下來;

          3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

          4)真誠地向客人致歉,并正面回答客人的問題,不允許同客人發生爭執;

          5)不得進行推卸責任式的解釋。

          2、處理投訴:

          1)了解客人最初的需要和問題的所在;

          2)找有關人員進行查詢,了解實際情況;

          3)積極尋求解決辦法,盡量滿足客人要求;

          4)與客人共同協商解決辦法,不得強迫客人接受;

          5)向客人道歉;

          3、善后處理:

          1)問題解決后,再次向客人致歉;

          2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄,上報餐廳經理,以避免其他人員發生類似問題。

         。ㄊc菜程序:

          1、征詢:

          服務員為客人服務點菜時,主動走向客人餐桌,詢問客人是否可以點菜;

          2、推薦:

          1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用禮貌用語,不得強迫客人接受;

          2)要有推銷意識,及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;

          3)必要時向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配情況,注意味別的反搭配。

          3、填寫菜單:

          1)在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數,字跡要清楚;

          2)點菜單順序為:涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;

          3)書寫時將點菜單放在點菜夾上,不能放在客人的桌子上。

          4、重述菜單:

          為客人重述點菜單內容,以獲得客人確認;

          5、送出菜單:

          1)將客人的菜單收回,放在服務邊柜上;

          2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。

         。ㄊ模c酒水程序:

          1、征詢:

          服務員為客人服務點酒水時,主動走向客人餐桌,詢問客人是否可以點酒水;

          2、推薦:

          1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語,不得強迫客人接受;

          2)要有推銷意識,及時推薦高檔酒水;

          3)必要時向客人提出合理化建議。

          3、填寫酒水單:

          1)在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號、日期,字跡要清楚;

          2)書寫時將酒水單放在點菜夾上,不能放在客人的桌子上。

          4、重述酒水單:

          客人重述酒水單的內容,以獲得客人確認;

          5、送出酒水單:

          1)將客人的酒水單收回,放在服務邊柜上;

          2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

         。ㄊ澹└鼡Q餐具程序:

          1、準備工作:

          1)客人用餐過程中,隨時觀察客人的餐桌,當預計需給客人更換餐盤時,應立即做相應的準備;

          2)一般情況,不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

          3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

          2、更換餐盤:

          1)服務員左手托托盤,走到客人面前,禮貌地問客人,“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

          2)得到客人允許后,拿起客人用過的餐盤,放在托盤中;

          3)將干凈的餐盤放在原位;

          4)按順時針方向,從客人右側為客人換餐盤。

         。ㄊ┙Y帳程序:

          1、為客人拿帳單:

          1)當客人要求結帳時,服務員請客人稍等,并立即去收款臺為客人取帳單;

          2)服務員告訴收款員所結帳單的臺號,并檢查帳單的臺號,并檢查帳單臺號、人數、食品及飲品消費額是否正確;

          3)將取回的帳單夾在結帳夾內,走到主人右側,打開結帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至主人面前,請主人檢查,注意不要讓其他客人看到帳單,并對客人說:“對不起,打擾一下,先生/小姐,這是您的帳單!”

          2、請客人簽單:

          1)如果客人是住店客人,服務員在為客人送上帳單的同時,為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;

          2)客人簽好帳單后,服務員將帳單重新夾在結帳夾內,拿起帳夾,并真誠地感謝客人;

          3)將帳單送回收款員處。

          3、信用卡結帳:

          1)收款員做好信用卡收據好,服務員檢查正誤后將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內,拿回上餐廳;

          2)將結帳夾打開,從主人右側遞給主人,并為客人遞上筆,請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字,并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

          3)將帳單第一頁、信用卡收據中的客人存根頁及信用卡遞給客人,并真誠地感謝客人;

          4)將帳單第二聯及信用卡收據另外三頁送回收款員處。

          4、現金結帳:

          1)如客人付現金,應在客人面前清點錢數,并請客人等候,將帳單及現金送收款員;

          2)收款員收完錢后,服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中,送回主人;

          3)服務員站立于客人右側,打開結帳夾,將帳單第一頁及所找零錢遞給客人,同時真誠地感謝客人;

          4)客人所找錢數正確后,服務員迅速離開客人餐桌。

          5、支票結帳:

          1)如客人支付支票,應請客人出示身份證或聯系電話,然后將帳單及支票證件同時送給收款員;

          2)收款員結完并記錄下證件號碼及聯系電話后,服務員將帳單第一聯及支標存根核對后送還客人,并真誠的感謝客人;

          3)如客人使用密碼號,并真誠地感謝客人。

          6、結帳后的服務:

          如客人結帳完畢并未馬上離開餐廳,而繼續交談時,服務員應繼續提供服務,為客人添加茶水,并及時更換煙灰缸。

          酒店餐飲管理制度3

         。ㄒ唬┬l生管理制度種類

          1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

         。ǘ┲朴喐鞣N衛生制度的要素

          1衛生管理組織構成

         、賳挝回撠熑;

         、谛l生管理人員;

         、巯嚓P部門的經理;

         、苄l生組織機構至少由3人組成。

          2餐廳衛生制度

         、俨妥酪握麧,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

         、谝刻烨鍜邇纱,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

         、鄄讳N售變質、生蟲食品。

         、苄〔途哂煤笙磧、消毒、保潔。

         、莘⻊招T穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

         、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

         、叻⻊杖藛T工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

          3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

         、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

         、谑覂茸龅綗o蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

         、鄣栋、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

         、苁褂檬称钒b材料符合衛生要求。

         、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。

         、奘焓城谧、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

         、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲,不得在涼菜(熟食)間存放。

          4初(粗)加工間衛生制度

         、儆袑S眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T,腐敗變質原料不加工使用。

         、谇逑闯刈龅饺、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

         、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀龋ㄈ馇、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

         、芗庸と忸、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

         、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。

         、薹缐m防蠅設施齊全,運轉正常。

          5烹調加工衛生制度。

         、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

         、趬K狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

         、鄹粢、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

         、艹床、燒煮食品勤翻動;

         、莸、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

         、拗谱鼽c心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

         、吖ぷ鹘Y束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

         、嗖僮魅藛T應注意個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

         、峋邆淠苁⒎乓粋餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。

          6食品粗加工衛生制度

         、偎性o料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。

         、趽裣、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染。

         、郯b食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

         、芗庸び霉ぞ、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

         、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生。

         、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。

          7食品倉庫衛生管理制度

         、偈称穫}庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;

         、谑称窇诸,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

         、劢}庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛生要求的食品;

         、苁称烦善、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

         、菔称穫}庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;

         、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。

          8食品銷售衛生制度

         、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;

         、阡N售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;

         、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

         、軓臉I人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

         、莅膳_內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

          9食品采購、驗收衛生制度

         、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶、香、味、形正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;

         、诓少徣忸愂称繁仨毸魅~F醫衛生檢驗合格;

         、鄄少従祁、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

         、懿少彾ㄐ桶b食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

         、葸\輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

         、奘称凡少徣霂烨皯蓭旃苋藛T進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

          10除害衛生制度

         、俨僮鏖g及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

         、诎l現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

         、郯l現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。

          11衛生檢查制度

         、傩l生管理人員應每天進行衛生檢查;

         、诟鞑块T每周進行一次衛生檢查;

         、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛生檢查;

         、芨黝悪z查應有檢查記錄;

         、莅l現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

         、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

          12從業人員體檢、培訓制度

         、購臉I人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

         、诎l現五病患者及時調離;

         、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗;

         、軓臉I人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

          13餐飲業衛生管理檔案制度

         、儆袑H素撠、專人保管;

         、跈n案應每年進行一次整理;

         、蹤n案內容:衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

          14食品添加劑使用與管理制度

         、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟遗鷾实钠贩N和在允許范圍內使用。

         、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。

         、凼称诽砑觿┮獙H素撠煴9,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

         、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標志。

         、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

         、迣嵭惺称诽砑觿┦褂秘熑巫肪恐。

          15面食制作衛生管理制度

         、、米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。

         、、用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

         、、面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。

         、、面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。

         、、必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

         、、室內做到放蠅、防塵、防鼠。

         、、加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

         、、有室內衛生定時清掃制度。

          16裱花制作衛生管理制度

         、、進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

         、、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。

         、、要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態。

         、、專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

         、、加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

         、、放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

         、、要定時整理室內衛生。

          17配餐間衛生管理制度(學校食堂)

         、、設立更衣、洗手消毒專用間。

         、、設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

         、、盛放食品的容器要專用,并有標志。

         、、銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

         、、不售變質、變味食品。

         、、售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

         、、要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

         、、售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。

          18燒烤制作衛生管理制度

         、、場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

         、、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

         、、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。

         、、制作間必須設洗手消毒水池及設施。

         、、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。

         、、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。

         、、放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

         、、從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生。

          19餐具用具洗消毒衛生制度

         、、專人負責。

         、、洗消間大小必須與經營規模相適應。

         、、設有洗、刷、沖三個水池,并有標志。

         、、熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。

         、、有密閉的餐具保潔柜,數量要充足。

         、、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

          20原料采購索證制度

         、、餐飲用食品采購必須索證。

         、、需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

         、、要索取的證件包括:有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件,采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

         、、要建立食品索證登記檔案,以備查。

         、、索證要有專人負責管理。

          21廢棄食用油脂管理制度

         、、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

         、、廢棄油脂應設專人負責管理。

         、、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

         、、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

         、、處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

         、、不得隨便處理廢棄食用油脂。

          酒店餐飲管理制度4

         。ㄒ唬┫腊踩逃、培訓制度

          1、每年以創辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式,提高全體員工的消防安全意識。

          2、定期組織員工學習消防法規和各項規章制度,做到依法治火。

          3、各部門應針對崗位特點進行消防安全教育培訓。

          4、對消防設施維護保養和使用人員應進行實地演示和培訓。

          5、對新員工進行崗前消防培訓,經考試合格后方可上崗。

          6、因工作需要員工換崗前必須進行再教育培訓。

          7、消控中心等特殊崗位要進行專業培訓,經考試合格,持證上崗。

         。ǘ┓阑鹧膊、檢查制度

          1、落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制,落實巡查檢查制度。

          2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進行防火巡查。每月對單位進行一次防火檢查并復查追蹤改善。

          3、檢查中發現火災隱患,檢查人員應填寫防火檢查記錄,并按照規定,要求有關人員在記錄上簽名。

          4、檢查部門應將檢查情況及時通知受檢部門,各部門負責人應每日消防安全檢查情況通知,若發現本單位存在火災隱患,應及時整改。

          5、對檢查中發現的火災隱患未按規定時間及時整改的,根據獎懲制度給予處罰。

         。ㄈ┌踩枭⒃O施管理制度

          1、單位應保持疏散通道、安全出口暢通,嚴禁占用疏散通道,嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

          2、應按規范設置符合國家規定的消防安全疏散指示標志和應急照明設施。

          3、應保持防火門、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處于正常狀態,并定期組織檢查、測試、維護和保養。

          4、嚴禁在營業或工作期間將安全出口上鎖。

          5、嚴禁在營業或工作期間將安全疏散指示標志關閉、遮擋或覆蓋。

         。ㄋ模┫揽刂浦行墓芾碇贫

          1、熟悉并掌握各類消防設施的使用性能,保證撲救火災過程中操作有序、準確迅速。

          2、做好消防值班記錄和交接班記錄,處理消防報警電話。

          3、按時交接班,做好值班記錄、設備情況、事故處理等情況的交接手續。無交接班手續,值班人員不得擅自離崗。

          4、發現設備故障時,應及時報告,并通知有關部門及時修復。

          5、非工作所需,不得使用消控中心內線電話,非消防控制中心值班人員禁止進入值班室。

          6、上班時間不準在消控中心抽煙、睡覺、看書報等,離崗應做好交接班手續。

          7、發現火災時,迅速按滅火作戰預案緊急處理,并撥打119電話通知公安消防部門并報告部門主管。

         。ㄎ澹┫涝O施、器材維護管理制度

          1、消防設施日常使用管理由專職管理員負責,專職管理員每日檢查消防設施的使用狀況,保持設施整潔、衛生、完好。

          2、消防設施及消防設備的技術性能的維修保養和定期技術檢測由消防工作歸口管理部門負責,設專職管理員每日按時檢查了解消防設備的運行情況。查看運行記錄,聽取值班人員意見,發現異常及時安排維修,使設備保持完好的技術狀態。

          3、消防設施和消防設備定期測試:

         。1)煙、溫感報警系統的測試由消防工作歸口管理部門負責組織實施,保安部參加,每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。

         。2)消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次,檢查其是否完整好用。

         。3)正壓送風、防排煙系統每半年檢測一次。

         。4)室內消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。

         。5)其它消防設備的測試,根據不同情況決定測試時間。

          4、消防器材管理:

         。1)每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進行普查換藥。

         。2)派專人管理,定期巡查消防器材,保證處于完好狀態。

         。3)對消防器材應經常檢查,發現丟失、損壞應立即補充并上報領導。

         。4)各部門的消防器材由本部門管理,并指定專人負責。

         。┗馂碾[患整改制度

          1、各部門對存在的火災隱患應當及時予以消除。

          2、在防火安全檢查中,應對所發現的火災隱患進行逐項登記,并將隱患情況書面下發各部門限期整改,同時要做好隱患整改情況記錄。

          3、在火災隱患未消除前,各部門應當落實防范措施,確保隱患整改期間的消防安全,對確無能力解決的重大火災隱患應當提出解決方案,及時向單位消防安全責任人報告,并由單位上級主管部門或當地政府報告。

          4、對公安消防機構責令限期改正的火災隱患,應當在規定的期限內改正并寫出隱患整改的復函,報送公安消防機構。

         。ㄆ撸┯没、用電安全管理制度

          1、用電安全管理:

         。1)嚴禁隨意拉設電線,嚴禁超負荷用電。

         。2)電氣線路、設備安裝應由持證電工負責。

         。3)各部門下班后,該關閉的電源應予以關閉。

         。4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。

          2、用火安全管理:

         。1)嚴格執行動火審批制度,確需動火作業時,作業單位應按規定向消防工作歸口管理部門申請“動火許可證”。

         。2)動火作業前應清除動火點附近5米區域范圍內的易燃易爆危險物品或作適當的安全隔離,并向保衛部借取適當種類、數量的滅火器材隨時備用,結束作業后應即時歸還,若有動用應如實報告。

         。3)如在作業點就地動火施工,應按規定向作業點所在單位經理級(含)以上主管人員申請,申請部門需派人現場監督并不定時派人巡查。離地面2米以上的高架動火作業必須保證有一人在下方專職負責隨時撲滅可能引燃其它物品的火花。

         。4)未辦理“動火許可證”擅自動火作業者,本單位人員予以記小過二次處分,嚴重的予以開除。

         。ò耍┮兹家妆kU物品和場所防火防爆制度

          1、易燃易爆危險物品應有專用的庫房,配備必要的消防器材設施,倉管人員必須由消防安全培訓合格的人員擔任。

          2、易燃易爆危險物品應分類、分項儲存;瘜W性質相抵觸或滅火方法不同的易燃易爆化學物品,應分庫存放。

          3、易燃易爆危險物品入庫前應經檢驗部門檢驗,出入庫應進行登記。

          4、庫存物品應當分類、分垛儲存,每垛占地面積不宜大于一百平方米,垛與垛之間不小于一米,垛與墻間距不小于零點五米,垛與梁、柱的間距不小于零點五米,主要通道的寬度不小于二米。

          5、易燃易爆危險物品存取應按安全操作規程執行,倉庫工作人員應堅守崗位,非工作人員不得隨意入內。

          6、易燃易爆場所應根據消防規范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆設施的維護保養工作。

         。ň牛┝x務消防隊組織管理制度

          1、義務消防員應在消防工作歸口管理部門領導下開展業務學習和滅火技能訓練,各項技術考核應達到規定的指標。

          2、要結合對消防設施、設備、器材維護檢查,有計劃地對每個義務消防員進行輪訓,使每個人都具有實際操作技能。

          3、按照滅火和應急疏散預案每半年進行一次演練,并結合實際不斷完善預案。

          4、每年舉行一次防火、滅火知識考核,考核優秀給予表彰。

          5、不斷總結經驗,提高防火滅火自救能力。

         。ㄊ缁鸷蛻笔枭㈩A案演練制度

          1、制定符合本單位實際情況的滅火和應急疏散預案。

          2、組織全員學習和熟悉滅火和應急疏散預案。

          3、每次組織預案演練前應精心開會部署,明確分工。

          4、應按制定的預案,至少每半年進行一次演練。

          5、演練結束后應召開講評會,認真總結預案演練的情況,發現不足之處應及時修改和完善預案。

         。ㄊ唬┤細夂碗姎庠O備的檢查和管理制度

          1、應按規定正確安裝、使用電器設備,相關人員必須經必要的培訓,獲得相關部門核發的有效證書方可操作。各類設備均需具備法律、法規規定的有效合格證明并經維修部確認后方可投入使用。電氣設備應由持證人員定期進行檢查(至少每月一次)。

          2、防雷、防靜電設施定期檢查、檢測,每季度至少檢查一次、每年至少檢測一次并記錄。

          3、電器設備負荷應嚴格按照標準執行,接頭牢固,絕緣良好,保險裝置合格、正常并具備良好的接地,接地電阻應嚴格按照電氣施工要求測試。

          4、各類線路均應以套管加以隔絕,特殊情況下,亦應使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣設備及線路均應定期檢修,隨時排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。

          5、未經批準,嚴禁擅自加長電線。各部門應積極配合安全小組、維修部人員檢查加長電線是否僅供緊急使用、外殼是否完好、是否有維修部人員檢測后投入使用。

          6、電器設備、開關箱線路附近按照本單位標準劃定黃區域,嚴禁堆放易燃易爆物并定期檢查、排除隱患。

          7、設備用畢應切斷電源。未經試驗正式通電的設備,安裝、維修人員離開現場時應切斷電源。

          8、除已采取防范措施的部門外,工作場所內嚴禁使用明火。

          9、使用明火的部門應嚴格遵守各項安全規定和操作流程,做到用火不離人、人離火滅。

          10、場所內嚴禁吸煙并張貼禁煙標識,每一位員工均有義務提醒其他人員共同遵守公共場所禁煙的規定。

         。ㄊ┫腊踩ぷ骺荚u和獎懲制度

          1、對消防安全工作作出成績的,予以通報表揚或物質獎勵。

          2、對造成消防安全事故的責任人,將依據所造成后果的嚴重性予以不同的處理,除已達到依照國家《治安管理處罰條例》或已夠追究刑事責任的事故責任人將依法移送國家有關部門處理外,根據本單位的規定,對下列行為予以處罰:

         。1)有下列情形之一的,視損失情況與認識態度除責令賠償全部或部分損失外,予以口頭告誡:

          A、使用易燃危險品未嚴格按照操作程序進行或保管不當而造成火警、火災,損失不大的;

          B、在禁煙場所吸煙或處置煙頭不當而引起火警、火災,損失不大的;

          C、未及時清理區域內易燃物品,而造成火災隱患的;

          D、未經批準,違規使用加長電線、用電未使用安全保險裝置的或擅自增加小負荷電器的;

          E、謊報火警;

          F、未經批準,玩弄消防設施、器材,未造成不良后果的;

          G、對安全小組提出的消防隱患未予以及時整改而無法說明原因的部門管理人員;

          H、阻塞消防通道、遮擋安全指示標志等未造成嚴重后果的。

         。2)有下列情形之一的,視情節輕重和認識態度,除責令賠償全部或部分損失外,予以通報批評:

          A、擅自使用易燃、易爆物品的;

          B、擅自挪用消防設施、器材的位置或改為它用的;

          C、違反安全管理和操作規程、擅離職守從而導致火警、火災損失輕微的;

          D、強迫其他員工違規操作的管理人員;

          E、發現火警,未及時依照緊急情況處理程序處理的;

          F、對安全小組的檢查未予以配合、拒絕整改的管理人員。

         。3)對任何事故隱瞞事實,不處理、不追究的或提供虛假信息的,予以解聘。

         。4)對違反消防安全管理導致事故發生(損失輕微的),但能主動坦白并積極協助相關部門處理事故、挽回損失的肇事者或責任人可視情況予以減輕或免予處罰。滅火和應急疏散預案

          酒店(賓館)內發生火災時,立即組成火場指揮處,下設四個組:通訊聯絡組、滅火行動組、疏散引導組、安全防護救護組。各組職責:

          通訊聯絡組:撥“119”向消防隊報警,同時通知其它各組人員到位,到主要路口迎接消防車的到來。滅火行動組:利用酒店(賓館)現有的滅火器材組織滅火。

          疏散引導組:負責組織疏散人員離開火場,搶救受災物質。負責火災現場的警戒,及時疏散無關人員和車輛,保障消防車直接迅速進入火場撲救,維護火場滅火、疏散物資的良好秩序。

          安全防護救護組:做好火災現場安全防護工作,如有人員傷亡,及時撥打“120”搶救傷員。

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