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        廚房的管理制度

        時間:2021-06-09 12:10:31 管理制度 我要投稿

        廚房的管理制度

          在學習、工作、生活中,我們每個人都可能會接觸到制度,制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。我們該怎么擬定制度呢?以下是小編為大家整理的廚房的管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

          廚房的管理制度1

          一、行政總廚

          直接領導:董事會或總經理管理對象:各廚師長聯系范圍:公司各部門

          工作職權:

          1、據公司董事會或總經理指示,負責公司廚政系統日常工作調節,部門溝通,做到“上傳下達”。

          2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

          3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

          4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

          5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

          6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

          7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動態和動向。

          工作職責:

          1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

          2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

          3、調節各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經理審定。

          4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規劃,并對其作業管理流程進行密切監控。

          5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

          6、根據總公司規劃,定期組織菜品研究與開發,并負責完成各個時期菜品研發責任指標。

          7、根據公司總經理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學術研討交流會議與活動。

          8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

          9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

          二、廚師長

          直接領導:總廚(無總廚由總經理)管理對象:廚房各組組長聯系范圍:酒店各部門

          工作職權:

          1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據他們工作表現的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

          3、合理調動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

          4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

          工作職責:

          1、根據酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。

          2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

          3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統籌各個工作環節。

          4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。

          5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。

          6、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

          7、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

          8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作,制定菜單,對菜品質量進行現場把關,重要客人可親手操作。

          9、合理調配人員,科學安排操作程序,保證出菜節奏,為服務工作提供良好的基礎。

          10、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經常檢查和控制庫存食品的質量和數量,防止變質、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發,把好成本核算關。

          11、負責指導主廚的日常工作,根據客人口味要求,不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風味。

          12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見,不斷改進工作。

          三、紅案爐子組長

          直接領導:廚師長管理范圍:爐灶廚師

          聯系范圍:廚房其它各組職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。

          工作職責:

          1、協助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。

          2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。

          3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。

          4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。

          5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

          6、掌握各種原料的名稱,產地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

          7、向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛生質量問題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。

          8、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

          四、紅案爐子廚師

          直接領導:紅案組長聯系范圍:傳菜員、管事組

          工作職責:

          1、負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

          2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

          3、按組長的要求,填寫領料單經廚師長簽字,領取每日貨物。

          4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。

          5、上班后,準備好所有爐頭必用的生產工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

          6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產工具,擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。

          7、接受上級的其它任務。

          廚房的管理制度2

          為了加強酒店廚房管理,提高出品質量,打造廚房良好工作秩序,特制訂本規定,請廚房負責人遵守執行。

          一、廚房生產流程控制

          廚房生產流程包括加工,配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位,要使其間每個環節緊密聯系又明顯劃分,對廚房生產流程加以控制。

          廚房生產控制要對生產質量、產品成本、制作規范加以檢查指導,隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準,消除一切生產性浪費,保證員工都按制作規范操作,形成最佳的生產秩序和流程,要求如下:

          1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

          2、對三個流程的產品制作標準加以規格化,包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求,成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。

          3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者,對上一道流程的食品質量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

          4、廚房的生產分工,實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次,各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制,并對本部位的生產問題承擔責任,把好菜品質量關,對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

          5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位,作為控制的重點,逐步杜絕生產質量問題,不斷提高生產水平,向新的標準邁進。

          二、廚房產品質量管理

          廚房要向客人及時地提供各種優質產品,保證滿足客人的'一切需求,對產品的質理管理有不可避免的職責。對此,規定如下:

          1、根據菜和產品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作,并對各自的烹調品種負責,嚴格按照產品規格進行加工,使產品統一標準,保證質量。

          2、各班組必須服從領導,按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生,準備好各種調味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

          3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進行整理,防止食品變質,發現變質食品不準加工出售,報廚師長處理。

          4、堅持飯菜不合質量不上,不合數量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認真對待,不任意改變風味特點,嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

          5、嚴格把好食品衛生關,從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查,防止食物污染。嚴格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規定消毒。

          6、為杜絕菜品質量不合格的問題,對廚師進行編號,署名制度,進行跟蹤服務,促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

          7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進行局部的修整和完善,提高菜品的質量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

          三、廚房產品開拓

          1、廚房與其它部門(營銷部、采購部)緊密聯系,隨時了解市場信息的需求,對產品進行改進和開發。

         。1)對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

         。2)對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

         。3)對市場容量,顧客需求,消費心理趨向,對產品質量反映進行了解。

          2、成立產品開拓小組,由廚房牽頭,有采購、營銷部門參與。根據市場信息,不斷研制開發新產品。

          3、定期收集新產品開發建議書,通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書,通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

          4、定期對員工進行崗位和技術培訓,對各班組廚師長、主廚進行評估、考核,根據地工作實績進行獎懲。

          四、廚房衛生管理計劃

          1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專干(兼)對衛生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作,并設立專職環境衛生工作人員,負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查,督促每天衛生工作。

          2、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底,由主管領導與公司領導簽定第二年的衛生工作責任狀,按責任狀的規定條款驗收檢查,獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中,如發現哪個環節,哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,由主管領導提出處理及整改意見,由班組主管執行。

          3、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

         。1)地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

         。2)墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

         。3)制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛生。

         。4)墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

         。5)垃圾應倒在專用的垃圾桶內,且垃圾桶須上蓋。

         。6)為保證下水管道暢通,如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

          4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關制度的要求執行,杜絕中毒事故發生,對人們的身體健康負責。

          嚴格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物零售食品應使用食品夾,嚴防中毒事件發生。

          5、加強個人衛生管理,督促員工搞好自身衛生。

         。1)酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗,并每年進行健康。

         。2)制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準穿短褲或超短裙,不準穿背心或袒胸露背的衣服,不準抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準留長發或蓄胡須,不準戴戒指或涂指甲油。

          6、凡違反上述條款者,嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

          五、廚房各崗位職責

         。1)行政總廚職責

          工作計劃:

         、、根據餐飲部的經營目標、方針等,負責各餐廳的菜單籌劃更換,負責產品規格的制訂。

         、、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進貨計劃和生產安排,并進行檢查和督導,保證獲得信譽和盈利。

         、、根據市場情況,作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

         、、根據銷售和預測,作好日常生產量的下達計劃,嚴格控制庫存和剩余食品。

         、、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

         、、根據產品要求,組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

         、、制訂新產品開發,試驗和運用方面的計劃,樹立本店的餐飲風格。

         、、根據生產要求,制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

         、嶝撠煵穗鹊囊幐裰贫,組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格,并以此來檢查生產規范。

         、庵朴啅N師的業務培訓計劃。

          組織管理:

         、、組織和指揮廚房工作,監督食品制備,按規定的成本生產優質產品,滿足顧客需求。

         、、計劃各餐、督導,檢查協調各廚師長的工作,負責對他們考核,評估。

         、、根據各廚房的生產特點,編制工作時間表,檢查下屬出勤情況。

         、、根據廚師的業務能力和技術特長,決定各崗人員的安排和調度工作。

         、、根據酒店要求,制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

          食品制作:

         、贆z查開餐前的各項準備作。

         、跈z查食品制備方法和操作規范。

         、蹤z查各份菜肴的數量規格。

         、軐σ雅胝{的菜肴品嘗試味。

         、輽z查裝盤規格和盤飾要求。

         、迿z查生產過程中的衛生情況。

         、邫z查出菜肴速度和溫度。

         、嘀笇N師長和廚師做精細的烹調。

         、釋κ称吩系睦,貯藏進行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。

          食品銷售:

         、、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見,并將意見實施解決。

         、、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求,并進行協作方面的指導。

         、、重視客人意見,處理客人對廚房生產方面的投訴。

          其它方面:

         、、負責廚房生產任務的安排和協調。

         、、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

         、、檢查員工的儀容儀表和個人衛生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負責。

         、、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

         、、監署有關工作方面的報告與申請。

         。2)各菜系及西餐總廚職責:

         、、接受行政總廚的指令,并匯報工作。

         、、制訂主管工作職責,負責對主管的考核評估,根據其工作實績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

         、、根據廚師的業務水平,提出崗位人員的安排和調動方面的建議,根據生產要求編排工作班次。

         、、參與菜單,產品規格、食品采購規格的制訂,參與新產品的開發和研究。

         、、對本廚房的生產進行策劃,根據菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。

         、、每天根據菜單和生產任務,指揮各組做好工作。

         、、開餐供應時現場指揮,并督促檢查,保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

         、、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

         、、制備供應工作結束,督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

         、、督導廚房員工人儀表,衛生,提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

         。3)主管的職責:

         、、作班次編排,合理安排休息。

         、、制訂各崗位的工作職責,考核本班廚師的工作,依據工作實績提出獎罰建議。

         、、參與崗位工作、承擔崗位職責。

         、、掌握當天菜單和任務情況,并將任務明確分配給各崗。

         、、開餐的準備情況檢查和實施,保證產品質量,工作標準。

         、、指揮班組衛生工作和能源開關安全,負責設備和食品貯存。

         、、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產情況。

         、、每周進行工作班次編排,合理安排休息。

         。4)廚師職責:

         、、接受主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明了工作任務,按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

         、陂_餐前對工作檢查一次,并承擔責任,對不能解決的問題及時匯報。

         、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a品規格、標準執行,注意衛生、安全檢查和節約。

         、懿僮髦邪l現問題應及時匯報:

          食品質量不符合要求;

          上道工序的操作不符合要求;

          操作的設備有異,F象;

          工具或用具不敷使用;

         、葚撠煵僮魈幍脑O備保養和工具清潔及收藏。

         、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏,工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

         、呓邮苌霞壍钠渌蝿。

         。5)衛生、設備主管職責:

         、、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任,使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

         、、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

         、、加工食物原料用的設備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛生。

         、、控制烹調設備和工具不良氣味的產生,并提高設備效率。

         、、對冷藏清潔消毒設備加以維護,根據操作程序,督促清潔衛生工作。

          a、設備種類;

          b、清理時間;

          c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

          d、安全注意事項。

          e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作,因此設置該主管,以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

          六、廚房員工獎懲條例

          對有如下表現的員工,應給予獎勵:

          1、完成銷售計劃或工作任務,成績突出的。

          2、對于酒店提出合理化建議被采納,并取得效果的。

          3、維護財經紀律,抵制歪風邪氣,事跡突出的。

          4、技術熟練,受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

          5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價值的憑單,情況屬實的。

          6、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。

          7、利用業余時間修舊利廢,為酒店節約費用開支,有突出貢獻的。

          8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

          對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

          1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當事人賠償全部損失之外,還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

          2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議,擅自調換,頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處,并予以罰款元。

          3、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

          4、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜,產品粗制濫造,影響產品質量,酒店信譽的除按價賠償損失外,還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。

          5、故意摻和佐料,造成浪費,故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

          6、制作人員不經服務員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款元。

          7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價菜換實際高價菜,菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

          8、制作人員用餐是私自開設“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款xx元。

          9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。

          10、值班人員提前離崗,對值班期間在崗人員督導不利,罰款xx元。

          11、違反酒店規章制度及員工手冊要求,按照相關條款予以處罰。

          以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施,人力資源部監督執行。

          廚房的管理制度3

          一、廚房考勤制度

          1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

          2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

          3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

          4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

          5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續,并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

          6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

          7、根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。

          8、婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

          9、本制度適用于廚政部的所有員工。

          二、廚房著裝制度

          1、上班時需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

          2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

          3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

          4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

          5、必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。

          6、違反上述規定者,按酒店處罰條例執行。

          三、廚房衛生管理制度

          1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

          2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

          3、定期清洗抽油煙設備。

          4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

          5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

          6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

          7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味、冷藏室應配備脫臭劑、

          8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸、

          9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。

          10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

          11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

          12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

          13、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

          14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

          15、有傳染病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。

          四、食品原料管理與驗收制度

          1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

          2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

          3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

          4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

          5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

          6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

          7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

          8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

          9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

          10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

          11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

          12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

          13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。

          五、廚房日常工作檢查制度

          1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

          2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

          3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

          衛生檢查:每日一次,包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

          紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規店紀;

          設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;

          生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

          每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛生。

          4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象,依據情節,做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

          5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經濟處罰措施。

          6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

          7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

          六、廚房值班交接班制度

          1、根據工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。

          2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

          3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

          4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內容。

          5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。

          6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

          7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛生工作。

          8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。

          9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

          七、廚房會議制度

          1、廚房根據需要,有必要計劃召開各類會議:

         。1)衛生工作會:每周一次,主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

         。2)生產工作會:每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;

         。3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

         。4)設備會議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。

         。5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發事件。

         。6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

         。7)協調會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

          2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

          3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

          4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

          5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發言,應等待合適時間。

          6、所有會議發言應簡明扼要,直截了當,節約時間。

          7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。

          8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。

          9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執行,其結果應主動報上。

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