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        廚房管理制度

        時間:2021-06-09 12:10:41 管理制度 我要投稿

        廚房管理制度范本(通用5篇)

          在日新月異的現代社會中,大家逐漸認識到制度的重要性,制度是指在特定社會范圍內統一的、調節人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實施機制三個部分構成。那么制度的格式,你掌握了嗎?以下是小編收集整理的廚房管理制度范本(通用5篇),希望對大家有所幫助。

          廚房管理制度1

          一、各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性

          廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。

          使用機械設備時要檢查是否運作正常:

          A.外觀B.聲音C.試機

          機器只能由一人操作,嚴禁多人同時操作;

          機器只能安全停止后,才能進行下一步工作。

          清潔機器時應斷掉電源

          機器有安全罩的應保持在正確位置,機器要善于保養

          廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,做到頂點存放專人負責使用后放回原處,刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人,帶刀行走時,刀尖必須向下,用布擦刀口時必須向外。

          使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,注意碰撞,或其他原因損壞。

          正確使用電器。嚴禁違規操作。

          出現零件松動或設備故障應及時報修,未修好前做顯示提醒他人。

          保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

          嚴禁單人搬動重物。

          地面不得隨意堆放雜物。

          過熱液體嚴禁存放于高處。

          嚴禁尚油溫升高時濺入水分。

          嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。

          嚴禁身份不明人員進入廚房,以免發生意外事故。

          嚴禁使用包裝有破損的食品,以免客人誤食。

          統一殺蟲時要注意食品的'保護,以免發生意外事故。

          二、廚房生產安全

          使用氣爐前必須先檢查氣門開關,然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。

          每天使用氣爐要做記錄,做到誰先開氣誰簽名、確認,誰最后關氣誰簽名、確認提高責任心。

          各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既確保用具使用壽命,又確保人身安全。

          冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。

          三、消防安全

          1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

          2.嚴禁在廚房抽煙

          3.隨時清理爐具上的油污和積垢

          4.嚴禁用火時人員離崗

          5.嚴禁在煮液體時盛裝過量

          6.嚴禁強行使用未修復的爐具。

          7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修

          8.對使用過的滅火具應及報告保安部

          9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動

          10.參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)

          11.加強“三知”教育:

          知本崗位火災隱患

          知預防火災的措施

          知撲救火災的方法

          廚房管理制度2

          一、廚房考勤制度:

          1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

          2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

          3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

          4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

          5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續,并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

          6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

          7、根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。

          8、婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

          9、本制度適用于廚政部的所有員工。

          二、廚房著裝制度:

          1、上班時需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

          2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

          3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

          4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

          5、必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。

          6、違反上述規定者,按酒店處罰條例執行。

          三、廚房衛生管理制度

          1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

          2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,

          廚房管理制度3

          為確保廚房在收市后,部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作,特規定以下值班制度。

          第一條:根據工作需要,廚師長安排各崗位人員值班

          第二條:接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準時上班

          第三條:交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離崗

          第四條:接班人員就認真核對交接班日志,確認并落實交班內容

          第五條:值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關的事情

          第六條:值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應

          第七條:值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛生工作

          第八條:值班人員下班時要填定寫好交接班日志,及時關閉水、電、氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規定的時間離崗

          第九條:廚師長抽查值班交接班工作,發現問題當值人員有責任解釋清楚,并及時改進

          廚房管理制度4

          為了對公司駐各工廠員工的規范管理,根據公司規章制度相關條款,特制訂以下制度:

          1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

          2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

          3、上班時間無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

          4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

          5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

          6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

          7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

          8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

          9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節惡劣者解雇或開除。

          10、對賓客不禮貌導致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節嚴重者勸退或解雇。

          11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價賠償。

          12、事假需提前一天申請,病假醫院證明,否則以曠工論處。

          13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

          14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

          15、工作失誤造成公司經濟損失,按價賠償;如:損壞廚房設備、廚具者。

          16、工作態度不端正罰款100元,情節惡劣者開除。

          17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節惡劣者開除。

          18、偷竊公司物品者開除,嚴重者送司法部門處理。

          19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。

          20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的,罰款500元并開除,情節嚴重者送司法機關處理。

          21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。

          22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩;蛘咴诠S內撿垃圾者,每次處以200元罰款。

          23、駐廠期間違反工廠相關規定,給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔,另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者,予以開除。

          24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時間,且不得在宿舍內大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。

          25、員工駐廠期間,不僅要愛護食堂衛生,同時也要維護廠區衛生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。

          廚房管理制度5

          一、個人衛生

          1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

          2、在工作時間內,當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。

          3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。

          4、不得在廚房內躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

          5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

          二、環境衛生

          1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

          2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

          3、工作結束后調料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

          4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

          5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

          6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

          7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。

          三、冰箱衛生

          1、冰箱有專人管理,定期化霜。

          2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。

          3、每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

          四、食品衛生

          1、認真做好原料的檢疫工作,變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

          2、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

          3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

          4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

          5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

          6、按政府有關規定,禁用不得銷售的食品。

          7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回粗加工清洗。

          8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

          五、餐具衛生

          1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

          2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

          3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

          六、切配衛生

          1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

          2、砧板清潔衛生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

          3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。

          4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

          七、爐灶衛生

          1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。

          2、鍋具必須清潔,排放整齊。

          3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。

          4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

          八、冷葷間衛生

          1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

          2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

          3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛生。

          4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

          5、冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

          6、冰箱如損壞要及時報修。

          7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

          8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。

          9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。

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