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        關于廚房的管理制度

        時間:2021-06-09 12:10:46 管理制度 我要投稿

        關于廚房的管理制度(精選5篇)

          在現在的社會生活中,需要使用制度的場合越來越多,制度具有使我們知道,應該做什么,不應該做什么,懲惡揚善、維護公平的作用。制度到底怎么擬定才合適呢?下面是小編收集整理的關于廚房的管理制度(精選5篇),歡迎閱讀與收藏。

          關于廚房的管理制度1

          1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施,室內溫度不得高于25度。

          2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。

          3、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。

          4、冷菜應當由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

          5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒,用后務必洗凈并持續清潔。

          6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,務必洗凈消毒,未經清洗處理的,不得帶入冷菜間。

          7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

          8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

          9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

          10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后,要立即進行更換、清洗和消毒。

          11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。

          12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

          13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。

          14、持續冰箱內整潔,并定期進行洗刷、消毒。

          關于廚房的管理制度2

          一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班,如遲到或早退按每分鐘一元處罰,遲到半小時按曠工一天處罰。

          二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發現偷拿者處以50元罰款,偷吃食品按情節輕重給予處罰。

          三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩,違者處以10元罰款。

          四、值班人員必須做到不離崗、不早退,下班后必須關閉水、電、氣。如發現未關者根據情節輕重給予相應處罰。

          五、廚房人員上班時間不能隨意會客,嚴禁外人進入廚房。

          六、廚房人員應做到講究衛生,穿戴整齊。

          七、保持廚房清潔衛生天天小掃除,每星期一做大掃除。

          八、廚師嚴禁隨意辱罵小工,應相互尊重,嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節輕重給予處罰,直至扭送公安機關。

          九、上班時間嚴禁接打私人電話。

          十、休假事先要向廚師長請示,批準方可。

          十一、如需辭職,必須以書面形式提前十天寫辭職報告,在十天內批準后方可辦理離手續。

          l、根據菜品要求選料要精,嚴格按照菜品檢查驗收標準執行,認真做好否決制度(即前廳否決后廚、后廚否決采購部,采購部否決供貨商)以及認可即負責的原則。

          2、根據菜品的特性,仔細按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執行。

          3、未出堂的菜品要根據其特性合理存放。

          4、如由于人為的操作不當造成的損失,要按原價進行賠償。

          關于廚房的管理制度3

          一、工作人員衛生要求:

          1、從業人員必須掌握食品衛生的基本知識,全心全意為師幼服務,力求做到飯熱菜香,食品衛生。

          2、從業人員必須身體、心理健康,每年進行一次體檢,持健康證明上崗。

          3、從業人員講究個人衛生,在工作中應穿工作服、戴口罩。

          4、從業人員患有有礙食品衛生疾病的,不得直接接觸入口的食品,不能參加分餐工作。

          二、食堂衛生要求:

          1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒,未經消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設備混用。嚴格執行消毒制度。

          2、食堂要有有效的除四害設施,徹底清除四害。

          3、食堂器物放置整齊、有序,廚房垃圾及時清除干凈。

          4、每天餐后打掃食堂一次,每周大清潔一次,保持食堂衛生。

          三、食品衛生要求:

          1、采購員嚴把食品采購關,杜絕一切不符合食品衛生的食物進入食堂,在食堂內發現這些食品立即報廢處理,嚴防食物中毒。

          2、食品貯存應按要求、食品性質分類存放,并定期倒倉檢查,及時處理腐爛變質食品。

          3、嚴格執行食品留樣制度,保證每日進食必有留樣。

          四、食堂安全要求:

          1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓,并檢查食堂安全隱患,發現及時上報處理。

          2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進行安全隱患排查,做到及時發現及時上報及時處理。

          3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。

          關于廚房的管理制度4

          1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器,不得存入其他雜物;職工私人物品一律不得存入其內。

          2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質,固定位置,分類存放,并嚴格遵守下列保藏時間:

          1、新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過期3天。

          2、新鮮雞蛋存放不得超過2周。

          3、奶制品、半成品不得超過2天。

          3、大件物品單獨存放,小件及零散物品置盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

          4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮膜包好后,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。

          5、加強對庫存物品的計劃管理,堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和使用。

          6、每天對冷藏庫進行清潔整理,定期檢查原料質量,并定期對冷藏進行清理、消毒,預防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛生整潔。

          7、控制有權進入冷藏庫的人員數量,計劃、集中領貨,減少庫門開啟次數;由專人每周二、周五盤點庫存情況,報告總廚。

          8、經常檢查,保持冷藏庫達到規定的.溫度;如發現溫度偏差,應及時報告廚師長與工程部聯系。

          關于廚房的管理制度5

          1、廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

          2、廚房成本的控制應做好以下幾個方面:

         。1)嚴格控制菜品出品率,確保投料準確,廚房要有專人負責,投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。

         。2)采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負責管理,并且要對菜品進行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

         。3)對廚房的水、電、燃油的使用要本著節約光榮、浪費可恥的原則。

         。4)對調料的使用也要嚴格按著投料標準,在確保菜品風味的同時,節約一分就為酒店多創造一分效益。

         。5)對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理,以確保本期營業成本的準確。

         。6)廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數,又要確保營業需要,又要使廚房庫存

          成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達到降低本酒店經營總成本的目的。

         。7)財務人員每天要對廚房出品率進行抽查,以監督廚師長的各項工作。

         。8)每個營業期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業的利率水平進行比較分析,找出差距和不足,以便進一步提高酒店自身的利率水平。

         。9)梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調料占8%)。

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